Notre carnet de recettes « C’est toi qui l’as fait? », conçu avec Richard Sahlani, nous amène tout naturellement à redécouvrir un menu libanais. Restaurateur d’origine libanaise, Richard nous régale de sa délicieuse cuisine au Savannah Café, dont nous parlons également aujourd’hui. Nous vous proposons aussi la recette de l’infusion à la fleur d’oranger, idéale par un jour de pluie (comme ceux de ce mois de juin…). Et quand même, une note ensoleillée pour accompagner vos barbecues, le caviar d’aubergines !
♪ ♫ En écoute : Essentielles d’Ibrahim Maalouf
Kefta
Pour 2 personnes – 20 minutes de préparation – 15 minutes de cuisson
• Chez le boucher : 300 g de steak haché – 100 g de viande d’agneau hachée (poitrine ou gigot)
• A l’épicerie : 2 pains libanais (ou pita) – 2 petites tomates – 1 oignon frais ou rouge – 3 branches de persil plat – 5 feuilles de menthe fraîche – 2 pincées de sept épices* ou quatre épices – 2 pincées de paprika – 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol – sel – poivre du moulin
∗ poivre noir, fenugrec, cannelle, muscade, gingembre, clous de girofle et piment de la Jamaïque
– Pelez et émincez l’oignon. Lavez, effeuillez et hachez à la main le persil et la menthe.
– Dans un saladier, mélangez à la main la viande hachée, un quart d’oignon, la menthe, le persil et les épices. Formez 4 boulettes de viande. Donnez-leur une forme ovale et aplatie d’une épaisseur d’1 centimètre environ. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
– Faites revenir à feu doux, dans une poêle, le reste de l’oignon avec 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol, pendant 10 minutes. Coupez les pains libanais en deux. Lavez les 2 tomates et coupez-les en tranches fines.
– Dans une seconde poêle, faites chauffer 1 filet d’huile de tournesol et faites cuire la viande 1 minute sur chaque face. Salez, poivrez.
– Glissez la viande dans les pains libanais, ajoutez les tranches de tomates et les oignons cuits. Dans la poêle ayant servi aux oignons, faites chauffer les pains ainsi garnis pendant 3 minutes. Dégustez les keftas avec le taboulé vert et une salade de saison.
Taboulé vert
Pour 2 personnes – 20 minutes de préparation – 10 à 15 minutes de réfrigération
• A l’épicerie : 2 cuillerées à soupe de blé concassé (bulgour) – 1 petite tomate – ½ bouquet de persil plat – 8 feuilles de menthe fraîche – 2 citrons – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge – sel – poivre doux
– Faites tremper 5 minutes le blé concassé dans un verre d’eau chaude puis égouttez-le.
– Lavez la tomate et coupez-la en petits dés. Lavez, effeuillez et hachez à la main le persil et la menthe. Pressez les citrons.
– Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez le blé concassé, salez, poivrez et remuez. Laissez reposer 10 minutes puis versez l’huile d’olive dans le saladier et mélangez.
– Réservez au réfrigérateur 10 à 15 minutes en fonction du croquant désiré.
Crème de lait à la fleur d’oranger
Pour 2 personnes – 5 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
• A l’épicerie : ½ litre de lait demi-écrémé – 2 cuillerées à soupe de fécule de maïs – 2 cuillerées à soupe de sucre – 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
– Délayez à froid le lait, la fécule, le sucre et l’eau de fleur d’oranger.
– Versez le mélange dans une casserole. Faites cuire à feu fort pendant 4 à 5 minutes, sans cesser de tourner avec un fouet. Dès que le mélange s’épaissit, retirez la casserole du feu et fouettez énergiquement pendant 1 minute. Si le mélange est trop épais, ajoutez une goutte de lait.
– Versez dans des ramequins. Laissez refroidir et dégustez tiède ou froid. Selon le goût, vous pouvez ajouter un peu de cannelle ou quelques pistaches pilées.
Richard Sahlani et le Savannah Café
D’origine libanaise, Richard est un « restaurateur humaniste ». Dans le 5éme arrondissement de Paris, son restaurant au décor insolite, le Savannah Café, est un lieu d’échanges et de convivialité. C’est là qu’il propose, depuis plus de 25 ans, le meilleur de la cuisine méditerranéenne : galettes grillées au fromage de brebis, aubergines poêlées au basilic et crème de sésame, kefta de bœuf et agneau pour se régaler tout en écoutant une programmation musicale exceptionnelle. En annexe du Savannah Café, au Comptoir Méditerranée, on déjeune à l’intérieur ou en terrasse, en composant son assiette de délicieux mezzés. On peut aussi se laisser tenter par la vente à emporter, le service traiteur et la petite épicerie de produits italiens et libanais : un vrai rayon de soleil !
En savoir plus : Savannah Café , Comptoir Méditerranée
Une pause réconfortante : à l’heure du thé, Richard vous propose en accompagnement de ses délicieux sablés aux dattes, une infusion à la fleur d’oranger. De retour chez vous, faites bouillir un peu d’eau et versez-la dans votre tasse, ajoutez un bouchon d’eau de fleur d’oranger et laissez-vous charmer par les parfums que dégage cette excellente boisson.
A vous de jouer : réalisez-vous-même le sept épices, ce mélange classique libanais utilisé pour la préparation des keftas, en pilant, à proportions égales, poivre noir, coriandre en poudre, cannelle, muscade, gingembre, clous de girofle et piment de la Jamaïque… ou achetez-le chez les marchants d’épices, au marché, ou sur internet.
Une recette de saison : Caviar d’aubergines
Pour 4 à 6 personnes – 10 minutes de préparation – 30 minutes de cuisson – 2 heures de réfrigération
• A l’épicerie : 3 belles aubergines, 2 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ½ bouquet de basilic, 1 cuillerée à café de paprika, sel, poivre, papier cuisson
– Préchauffez le four à 180° (th. 6). Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Tapissez une plaque à four de papier cuisson et disposez les aubergines dessus.
– Pelez les gousses d’ail et coupez-les en six. Incisez les aubergines et incrustez les morceaux d’ail dans les demi-aubergines. Arrosez celles-ci avec ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Enfournez pour 30 minutes de cuisson.
– Rincez le basilic. Retirez la chair de l’aubergine avec une cuillère et mixez-la avec le basilic et le paprika. Quand le mélange a refroidi, versez dans un bol et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Qui cuisine ce soir ? 